A chiudere il menu di oggi, il piatto genuino, ricco e raffinato di Emilio Signori. Il macellaio toscano ci suggerisce un modo inedito di proporre il tacchino, tra le carni più economiche e salutari. Ecco gli straccetti di tacchino con pere e zenzero.

Ingredienti

• 500 g fesa di tacchino, 4 pere williams, 200 ml vino Porto, 100 ml yogurt intero non zuccherato, 100 ml panna da cucina, 1 limone non trattato, 1 radice di zenzero fresca, 50 g burro, 200 g misticanza, farina 00, erba cipollina fresca

Procedimento

In un pentolino, facciamo bollire l’acqua con della scorza di limone e dell’erba cipollina.

Tagliamo le fettine di tacchino a listarelle (gli straccetti). Li mettiamo in un colapasta e spolveriamo con la farina e la scorza di limone grattugiata. Li scuotiamo in modo da eliminare la farina in eccesso. In una padella, scaldiamo un generoso filo d’olio e mettiamo a cuocere gli straccetti infarinati. A questo punto, li saliamo e li sfumiamo con il succo di mezzo limone e l’acqua aromatizzata al limone preparata in precedenza (possiamo usare semplicemente dell’acqua). Lasciamo dorare.

In un’altra padella, facciamo sciogliere il burro. Mettiamo 2-3 fettine di zenzero fresco. Peliamo le pere e le tagliamo a fettine, quindi le mettiamo a rosolare con burro e zenzero. Grattugiamo sopra ancora un po’ di zenzero fresco. Sfumiamo con il porto e lasciamo caramellare. Trasferiamo in una ciotola e lasciamo marinare per 20 minuti almeno in frigorifero.

Prepariamo la panna acida: mescoliamo yogurt e panna e qualche goccia di succo di limone. Mescoliamo. Profumiamo con dell’erba cipollina tritata.

Serviamo gli straccetti su un letto di misticanza, la panna acida a parte e le pere al porto.

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Sono tra i cioccolatini più celebri ed apprezzati, in Italia e nel mondo. Legati indissolubilmente alla nostra storia, dolciaria e non, ed ai ricordi di ciascuno. Furono ideati da Luisa Spagnoli, genio femminile del nostro ‘900, e la ricetta è ancora gelosamente custodita in quel di Perugia, nello stabilimento Perugina di San Sisto. Anna Moroni, tempo fa, ne presentò una sua versione a “La prova del cuoco“. Io l’ho testata fedelmente e devo dire che il risultato è sorprendentemente goloso. Il ripieno, infatti, si mantiene morbido ed aromatico nonostante non preveda l’aggiunta di ulteriori grassi, se non quelli contenuti naturalmente nelle nocciole. Dunque, solo cioccolato e nocciole per la versione casalinga dei celebri Baci. Una volta pronti incartateli con della semplice carta d’alluminio e gustateli… con moderazione!

Ingredienti

• 200 g cioccolato al latte, 40 g cioccolato fondente, 100 g pasta di nocciole, 70 g granella di nocciole, nocciole tostate
• Copertura: 150 g cioccolato fondente

Procedimento

• Preparo il cuore alle nocciole: sciolgo il cioccolato al latte insieme a quello fondente (40 g).
• Fuori dal bagnomaria, aggiungo la pasta di nocciole.
• Se non l’avete, frullate con un mixer 100 g circa di nocciole tostate e ancora calde, fino a ridurle in crema.
• Infine, aggiungo anche le nocciole in granella.
• Stendo il composto ottenuto su un foglio di pellicola e lascio rapprendere qualche minuto.
• Formo un salsicciotto e lo lascio raffreddare completamente in frigorifero.
• Taglio il salsicciotto a fettine.
• Do la forma di palline ed inserisco una nocciola intero sulla sommità di ogni pallina.
• Metto in frigorifero.
• Sciolgo il cioccolato fondente per la copertura.
• Immergo i cioccolatini nel cioccolato fuso e lascio indurire su un foglio di carta forno.

Trentaduesima settimana della diciannovesima edizione de La prova del cuoco, la prima senza Antonella Clerici. Quest’ultima, a dire il vero, mancò qualche mese dalle cucine del Cuoco, nell’edizione 2009/2010, per affrontare il parto. A sostituirla, allora come oggi, fu Elisa Isoardi, che ora torna ai fornelli di Rai1 non più da supplente ma da titolare. Altra importante novità di quest’edizione è la durata, quindi l’orario d’inizio: non più alle 11:50, ma alle 11:30. Dunque, ad una nuova puntata, come sempre, corrisponde un nuovo invitante menu su Ricetteintv.com. Tra una battuta ed un saggio consiglio (culinario, ovviamente), gli chef dell’amato cooking show condotto da Elisa Isoardi hanno proposto invitanti ricette (quindi, deliziose pietanze!), che abbiamo puntualmente annotato sulle nostre pagine… Eccole.

La settimana

• Lunedì – Un duello speciale, in cui l’imbattuta regina delle sfogline Alessandra Spisni sfiderà la conduttrice televisiva Roberta Capua sulle torte di Pasqua, per poi deliziare il pubblico con uno dei suoi cavalli di battaglia. A seguire, lo chef stellato Marco Bottega preparerà uno dei suoi irripetibili “piatti d’autore” e la coppia di chef Marco Rufini e Fabio Campoli si cimenterà in una ricetta a quattro mani, unica ed irripetibile.
• Martedì – Duello all’insegna del meridione, oggi, tra Natale Giunta e Marco Rufini. Poi, la ricetta godereccia di Diego Bongiovanni e l’ospite speciale, Simona Ventura.
• Mercoledì – Duello delle città tra Alessandra Spisni e Diego Bongiovanni. Poi, confronto sulla preparazione del pesto tra Ricchebono e Pomata. Infine, in vista della Pasqua, la torta salata di Natalia Cattelani.
• Giovedì – Duello all’ultimo ‘polpettone’ tra Natalia Cattelani e Luisanna Messeri. La cucina stellata protagonista della puntata di oggi con le proposte di Gianfranco Pascucci e di Errico Recanati.
• Venerdì –

Le ricette di oggi a La prova del cuoco

• Rotolo al formaggio ripieno di carne di Natalia Cattelani

• Polpettone alle erbette di Luisanna Messeri

• Panino con burger di pesce di Gianfranco Pascucci

• Pastiera al cucchiaio di Pasquale Rinaldo

Le ricette del duello

Goccia di cioccolato: spalmiamo sull’acetato 5×10 cm del cioccolato fondente già fuso. Richiudiamo la striscia su se stessa, a goccia. Unendo i due lembi. Congeliamo.

Facciamo marinare le fragole a cubetti con zucchero e aceto.

Montiamo la panna aggiungendo il succo delle fragole marinate. Farciamo la goccia di cioccolato con la panna montata e copriamo con le fragole marinate.

Vincisgrassi di Errico Recanati

Peliamo i pomodorini e li mettiamo in una teglia con erbe aromatiche, scorza d’agrumi, olio evo, sale e zucchero a velo. Cuociamo in forno. Li inseriamo, quindi, in un sacchetto da sottovuoto insieme al grasso del ragù e lasciamo marinare. Trasferiamo il tutto in un pentolino con le rigaglie di pollo e lasciamo cuocere.

Su un foglio di silicone, spalmiamo un velo di besciamella (dev’essere sottilissimo) e cuociamo in forno a 70° per 4 giorni (!). Otterremo una cialda sottile.

Scottiamo la pasta fresca in acqua salata. La scoliamo e la adagiamo su un piatto. Mettiamo sopra i pomodorini. Sopra ancora, mettiamo un battuto di scottona, qualche goccia di besciamella, un po’ di basilico, quindi richiudiamo la lasagna sul ripieno ed adagiamo sopra il gradrato di besciamella. Doriamo quest’ultima con un cannello.

Ricetta del recupero – Riso al salto

Ricaviamo, dal riso avanzato, dei dischetti con un coppapasta. Facciamo dorare in padella con un tocco di burro.

Per la cialda, mescoliamo il parmigiano grattugiato alla paprika. Lo distribuiamo sul piatto del microonde e cuociamo, fino a far sciogliere li formaggio. Lasciamo raffreddare ed otterremo la cialda.

In una padella, sbollentiamo il pomodoro secco con un po’ d’acqua. Trasferiamo nel bicchiere del mixer con parte dell’acqua e frulliamo ad immersione.

Sul piatto, mettiamo un po’ di crema di pomodoro. Adagiamo sopra il riso e copriamo con fettine di taleggio e decoriamo con la cialda di parmigiano.

Le ricette dei giorni scorsi

• Maiale in salsa tonnata di Alessandra Spisni
• Vitel tonnè classico di Diego Bongiovanni
• Pesto alla carlofortina e pesto alla genovese di Pomata e Ricchebono
• Corona con gli spinaci di Natalia Cattelani
• Tris di arancine di Natale Giunta
• Tris di supplì di Marco Rufini
• Rotolo di bistecca alla milanese di Diego Bongiovanni
• Tiramisù di Simona Ventura
• Erbazzone pasquale di Alessandra Spisni
• Casatiello napoletano di Roberta Capua
• Arrosto di maiale in crosta di pane alle noci di Fabio Campoli e Marco Rufini
• Fiorelli ripieni di patate e cicoria di Alessandra Spisni
• Pizza party di Marco Rufini
• Torta ricotta e pere di Sal De Riso
• Trenette al tonno di Gianfranco Pascucci
• Torta ripiena di zucchine praga e asiago di Natalia Cattelani

Per le altre ricette (delle precedenti settimane e delle passate edizioni), clicca qui

Nel duello iniziale, dedicato alle città, a contendersi la palma della migliore sono Natalia Cattelani e Luisanna Messeri. L’una emiliana, l’altra toscana, amiche da tempo e ‘costrette’ a misurarsi nella preparazione del polpettone. Natalia prepara una sua rivisitazione, il rotolo al formaggio ripieno di carne.

Ingredienti

• Sfoglia esterna: 150 g mozzarella, 150 g scamorza, 4 uova
• Ripieno: 300 g carne di pollo macinata, 200 g salsiccia, 80 g pancetta affumicata, 1 cipolla, 350 g fagiolini, sale e pepe

Procedimento

In una ciotola, mettiamo le uova intere, la scamorza e la mozzarella grattugiati grossolanamente ed un pizzico di sale. Versiamo il composto all’interno di una teglietta rettangolare con carta forno e distribuiamo uniformemente, in modo da ottenere uno strato di 1-2 cm. Cuociamo in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti.

Lavoriamo, quindi, il macinato di pollo insieme alla salsiccia sgranata, la pancetta affumicata e la salsiccia tritata. Ottenuto un composto omogeneo, lo spalmiamo sulla crosta di formaggio. Distribuiamo sopra i fagiolini sbollentati, tutti d’un verso. Arrotoliamo il polpettone e cuociamo in forno per 40 minuti a 180°.

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La cucina di mare e le sue mille sfaccettature irrompono a La prova del cuoco con Gianfranco Pascucci, lo chef di Fiumicino che più di tutti sa carpirle ed interpretarle. Oggi, in particolare, il pesce diventa un burger gourmet, un panino con burger di pesce.

Ingredienti

• 4 panini di piccole dimensioni, 300 g palamita o ala lunga, 1 pomodoro, 1/2 cetriolo, 1 costa di sedano, 2 foglie di basilico, sale e pepe, 200 g pomodorini datterini, olio evo, sale, pepe, maionese alla senape (maionese con aggiunta di un cucchiaino di senape), misticanza

Procedimento

Friggiamo in olio profondo e bollente (160°) dei panini al burro o al latte, fino a renderli ben dorati. Per preparare i panini, Pascucci utilizza 1 Kg di farina, 500 g di latte, 100 g di burro e 10 g lievito di birra. Una volta lievito l’impasto e formati i panini, Gianfranco li cuoce in forno a 180°, fino a farli indurire leggermente, senza però completare la cottura (devono rimanere bianchi).

Tagliamo al coltello la carne della palamita. A parte, tritiamo al coltello il sedano, la polpa del pomodoro tritata allo stesso modo, il cetriolo senza pelle ed il basilico. Aggiungiamo il trito aromatico alla carne della palamita. Condiamo ulteriormente con olio, sale e pepe e mescoliamo. Diamo la forma di burger, schiacciando il composto all’interno di un coppapasta. Grigliamo velocemente i burger con un filo d’olio evo.

Aromatizziamo la maionese classica, aggiungendo un cucchiaino di senape in pasta.Tagliamo i panini a metà e spalmiamo una metà con un po’ di salsa di pomodoro. Inseriamo della misticanza, il burger e un po’ di maionese. Chiudiamo il panino e serviamo caldo.

Nel duello iniziale, dedicato alle città, a contendersi la palma della migliore sono Natalia Cattelani e Luisanna Messeri. L’una emiliana, l’altra toscana, amiche da tempo e ‘costrette’ a misurarsi nella preparazione del polpettone. Luisanna prepara una ricetta dell’Artusi, il polpettone alle erbette.

Ingredienti

• 300 g macinato di maiale, 300 g macinato di manzo, 250 g ricotta di pecora, 3 cipollotti, 100 g prosciutto crudo, 1 mazzetto di erbette aromatiche, 2 uova, 50 g formaggio grattugiato, 50 g pistacchi, 1 limone, 3 carote, 200 g fettine di speck, 500 g patate novelle, 250 g carotine, noce moscata, sale, pepe, senape all’ancienne, aglio, olio, vino bianco

Procedimento

In una ciotola, lavoriamo la carne macinata con la ricotta, il formaggio grattugiato, le uova intere ed i pistacchi sgusciati. Nel mixer, mettiamo le cipolle fresche, il prosciutto e le erbe aromatiche, quindi frulliamo ed uniamo il composto ottenuto al precedente impasto. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Sulla carta forno, distribuiamo le fettine di speck, sovrapponendole leggermente. Su un altro foglio di carta forno, distribuiamo sopra l’impasto di carne, dando la forma di un rettangolo. Al centro disponiamo le carote lesse. Arrotoliamo il polpettone sulle carote. Posizioniamo quindi il polpettone sulle fettine di speck, spennelliamo con la senape ed avvolgiamo nello speck.

Cuociamo in padella, con olio evo, fino a perfetta rosolatura. Sfumiamo col vino e completiamo la cottura a fuoco dolce.

Il cuoco Pasquale Rinaldo, all’interno del duello del mezzogiorno, ha reinterpretato un classico della Pasqua, la pastiera, presentandolo come un dessert al cucchiaio.

Ingredienti

• Frolla: 300 g farina 00, 100 g strutto, 150 g zucchero, 3 tuorli
• Crema: 250 g latte, 350 g grano cotto, 30 g strutto, 200 g ricotta vaccina, 200 g ricotta di pecora, 300 g zucchero, 1 baccello di vaniglia, 1 stecca di cannella, 2 arance, 2 limoni, cannella, canditi, essenza di fiori d’arancio

Procedimento

Prepariamo la frolla. Lavoriamo la farina con lo strutto, lo zucchero ed i tuorli. Adagiamo la frolla sbriciolata (formiamo delle pepite) su una teglia e cuociamo in forno a 180° per 15 minuti circa.

In una pentola, stemperiamo il grano cotto con il latte, lo strutto, la buccia degli agrumi grattugiata, la stecca di cannella e la vaniglia. Lasciamo cuocere qualche minuto.

Passiamo alla crema di ricotta. In una ciotola mantechiamo la ricotta (di pecora e mucca) con lo zucchero. Se graditi, aggiungiamo i canditi a cubetti piccoli. Profumiamo con essenza di fiori d’arancia e cannella.

All’interno della coppa, quindi, formiamo uno strato di grano cotto. Distribuiamo sopra qualche candito, quindi copriamo con la crema di ricotta e infine con la frolla sbriciolata.

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Trentaduesima settimana della diciannovesima edizione de La prova del cuoco, la prima senza Antonella Clerici. Quest’ultima, a dire il vero, mancò qualche mese dalle cucine del Cuoco, nell’edizione 2009/2010, per affrontare il parto. A sostituirla, allora come oggi, fu Elisa Isoardi, che ora torna ai fornelli di Rai1 non più da supplente ma da titolare. Altra importante novità di quest’edizione è la durata, quindi l’orario d’inizio: non più alle 11:50, ma alle 11:30. Dunque, ad una nuova puntata, come sempre, corrisponde un nuovo invitante menu su Ricetteintv.com. Tra una battuta ed un saggio consiglio (culinario, ovviamente), gli chef dell’amato cooking show condotto da Elisa Isoardi hanno proposto invitanti ricette (quindi, deliziose pietanze!), che abbiamo puntualmente annotato sulle nostre pagine… Eccole.

La settimana

• Lunedì – Un duello speciale, in cui l’imbattuta regina delle sfogline Alessandra Spisni sfiderà la conduttrice televisiva Roberta Capua sulle torte di Pasqua, per poi deliziare il pubblico con uno dei suoi cavalli di battaglia. A seguire, lo chef stellato Marco Bottega preparerà uno dei suoi irripetibili “piatti d’autore” e la coppia di chef Marco Rufini e Fabio Campoli si cimenterà in una ricetta a quattro mani, unica ed irripetibile.
• Martedì – Duello all’insegna del meridione, oggi, tra Natale Giunta e Marco Rufini. Poi, la ricetta godereccia di Diego Bongiovanni e l’ospite speciale, Simona Ventura.
• Mercoledì – Duello delle città tra Alessandra Spisni e Diego Bongiovanni. Poi, confronto sulla preparazione del pesto tra Ricchebono e Pomata. Infine, in vista della Pasqua, la torta salata di Natalia Cattelani.
• Giovedì – Duello all’ultimo ‘polpettone’ tra Natalia Cattelani e Luisanna Messeri. La cucina stellata protagonista della puntata di oggi con le proposte di Gianfranco Pascucci e di Errico Recanati.
• Venerdì – Duello inedito tra Sal De Riso e il pizzaiolo Marco Rufini. Poi, la cucina degli avanzi di Luisanna Messeri.

Le ricette di oggi a La prova del cuoco

• ‘na signora pizza di Sal De Riso

• Pizza dolce de sostanza di Marco Rufini

• Rotolo di pasta con baccalà e zucchine di Luisanna Messeri

• Tris di Pasqua di Sal De Riso

• Pizza a da vede che robbetta di Marco Rufini

Le ricette del duello

Le ricette dei giorni scorsi

• Rotolo al formaggio ripieno di carne di Natalia Cattelani
• Polpettone alle erbette di Luisanna Messeri
• Panino con burger di pesce di Gianfranco Pascucci
• Pastiera al cucchiaio di Pasquale Rinaldo
• Maiale in salsa tonnata di Alessandra Spisni
• Vitel tonnè classico di Diego Bongiovanni
• Pesto alla carlofortina e pesto alla genovese di Pomata e Ricchebono
• Corona con gli spinaci di Natalia Cattelani
• Tris di arancine di Natale Giunta
• Tris di supplì di Marco Rufini
• Rotolo di bistecca alla milanese di Diego Bongiovanni
• Tiramisù di Simona Ventura
• Erbazzone pasquale di Alessandra Spisni
• Casatiello napoletano di Roberta Capua
• Arrosto di maiale in crosta di pane alle noci di Fabio Campoli e Marco Rufini
• Fiorelli ripieni di patate e cicoria di Alessandra Spisni

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Duello delle città inedito ed originale, che vede sfidarsi due numeri uno, delle pasticceria e della panificazione, ovvero Sal De Riso e Marco Rufini. Se il pasticcere di Minori si cimenta nella preparazione di una pizza salata, il pizzaiolo romano prepara una pizza dolce. Ecco la proposta di Sal De Riso.

Ingredienti

• 1 Kg farina 0, 600 g acqua, 3 g lievito di birra, 30 g olio evo, 25 g sale marino
• Condimento: 150 g pomodori pelati, 150 g pomodori datterino rossi e gialli, 8 filetti di alici di Cetara, 50 g olive taggiasche, 25 capperi, 60 g pane casereccio, 25 g noci di Sorrento, 200 g scarola riccia, 1 spicchio d’aglio, 25 g uvetta sultanina, aglio, olio, pepe

Procedimento

Prepariamo l’impasto. Sciogliamo il lievito in poca acqua tiepida. Mettiamo la farina in planetaria, quindi aggiungiamo il lievito sciolto e l’acqua rimasta. Quando l’impasto è formato, inseriamo l’olio evo ed il sale. Lavoriamo per circa 10 minuti. Copriamo il composto e lasciamo lievitare per 24 ore in frigorifero. Formiamo dei panetti di circa 400 g, quindi li facciamo lievitare nuovamente fino a triplicare il volume iniziale.

Stendiamo i panetti, in modo da ottenere un disco. Inseriamo all’interno di una teglietta rotonda e lasciamo lievitare ancora mezz’ora. Condiamo con i pomodori pelati schiacciati e conditi con origano, olio e sale. Distribuiamo sopra le alici di Cetara, qualche datterino, rosso e giallo, tagliato a metà, i capperi di Salina, le olive denocciolate, origano e cuociamo in forno preriscaldato al massimo della temperatura, fino a doratura.

Nel frattempo, facciamo tostare in padella il pane casereccio grattugiato con un filo d’olio e le noci sbriciolate. In un’altra padella, saltiamo la scarola riccia pulita con olio, aglio e uvetta. Finiamo la pizza appena sfornata con la scarola saltata ed il pane abbrustolito.

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Luisanna Messeri cucina insieme ad Elisa Isoardi un primo piatto perfetto per questo venerdì santo, poichè a base di baccalà e privo di carne. Prepariamo il rotolo di pasta con baccalà e zucchine.

Ingredienti

• 1 confezione di pasta per lasagne, 500 g zucchine, 2 patate lessa, 300 g baccalà, 100 ml latte fresco, 300 g ricotta, 70 g formaggio grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, 1 barattolo di salsa di pomodorini
• Brodo vegetale: 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, trito di erbette, olio, sale, pepe, prezzemolo, alloro

Procedimento

Scottiamo per pochi secondi le sfoglie di lasagne in acqua bollente e salata e le facciamo asciugare su un canovaccio pulito. Formiamo un rettangolo di sfoglia, sovrapponendo le lasagne scottate.

Affettiamo sottilmente le zucchine, usando un pelapatate o una mandolina. Le scottiamo per un minuto nell’acqua della pasta. Le scoliamo e le disponiamo sul rettangolo di pasta all’uovo.

Portiamo a bollore l’acqua, il latte ed il sale. Immergiamo il baccalà, spegniamo, copriamo e lasciamo cuocere per 5 minuti. Scoliamo il baccalà e lo trasferiamo nel mixer con le patate lesse, un po’ d’aglio e frulliamo il tutto fino ad ottenere una purea omogeneo. Trasferiamo in una ciotola, insieme alla ricotta, l’uovo, le erbette tritate e il formaggio grattugiato. Mescoliamo per bene.

Spalmiamo il composto sul letto di pasta all’uovo e zucchine ed arrotoliamo stretto. Prepariamo la vaporiera, con il brodo vegetale. Inseriamo all’interno il rotolo ottenuto e lasciamo cuocere. Oppure, lo avvolgiamo nella pellicola e nel canovaccio ed immergiamo in acqua bollente. Lasciamo cuocere per 30 minuti. Una volta cotto, lasciamo intiepidire e tagliamo a fette. Sporchiamo il fondo di una pirofila con la salsa di pomodoro. Adagiamo all’interno le fette di pasta farcita. Copriamo con altra salsa e passiamo in forno a gratinare.

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Se non ne avete ancora abbastanza di pizza, dopo le due proposte del duello iniziale, Marco Rufini, l’abile pizzaiolo romano, presenta una nuova creazione dal titolo improbabile, ovvero “pizza a da vede che robbetta“.

Ingredienti

• 500 g farina ai cereali misti, 350 g acqua, 2 g lievito secco di birra, 12 g sale fino
• 300 g fior di latte, 200 g gorgonzola dolce, 150 g cacioricotta, 1 pera, finocchietto selvatico, noci

Procedimento

Partiamo dall’impasto. Mescoliamo la farina con il lievito secco. Aggiungiamo parte dell’acqua, mescolando nel frattempo, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per 10 minuti circa, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formiamo i panetti, copriamo e lasciamo lievitare mezz’ora a temperatura ambiente e almeno 24 ore in frigorifero.

Stendiamo ciascun panetto, in modo da ottenere un disco dai bordi più alti. Condiamo con fior di latte a listarelle e fiocchi di gorgonzola. Cuociamo in forno preriscaldato al massimo della temperatura fino a doratura (12 minuti sul fondo; togliamo dalla teglia e finiamo la cottura sulla griglia a 3/4 del forno). Tagliamo a fettine e, su ognuna, mettiamo qualche noce sbriciolata, fettine di pera essiccate, finocchietto fresco, cacioricotta grattugiato ed un filo d’olio.

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Duello delle città inedito ed originale, che vede sfidarsi due numeri uno, delle pasticceria e della panificazione, ovvero Sal De Riso e Marco Rufini. Se il pasticcere di Minori si cimenta nella preparazione di una pizza salata, il pizzaiolo romano prepara una pizza dolce. Ecco la proposta di Marco Rufini.

Ingredienti

• 1 Kg farina 0, 100 g cacao amaro in polvere, 700 g acqua, 25 g sale, 9 g lievito di birra
• Crema: 400 ml latte, 100 ml panna, 140 g zucchero, 4 tuorli, 1 bacca di vaniglia, 45 g amido di mais
• 150 g pepite di cioccolato bianco, 1 l panna, 1 Kg fragole, 400 g crema di nocciole, 150 g granella di pistacchio

Procedimento

Misceliamo farina e cacao. Aggiungiamo, quindi, parte dell’acqua ed il lievito sbriciolato. Cominciamo a mescolare, quindi aggiungiamo l’acqua rimasta ed inseriamo il sale. Lavoriamo per circa 10 minuti. Copriamo e lasciamo maturare l’impasto in frigorifero per almeno una notte, meglio se per 72 ore. Stendiamo i panetti con le mani, in modo da ottenere un disco allungato. Diamo la forma di un cannolo, pizzicando al centro. Sui bordi, mettiamo del cioccolato bianco a pezzetti e richiudiamo i bordi sul cioccolato. Ungiamo con l’olio, spolveriamo con poco sale e cuociamo in forno preriscaldato al massimo della temperatura per circa 13 minuti.

Prepariamo la crema pasticcera. Scaldiamo latte e panna con aromi. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo l’amido e mescoliamo. Stemperiamo con la miscela di latte e panna caldi e rimettiamo sul fuoco. Facciamo addensare continuando a mescolare. Trasferiamo in una teglia larga e fredda, copriamo con la pellicola a contatto e facciamo raffreddare completamente.

Da fredda, farciamo la pizza con la crema pasticcera, qualche ciuffo di panna montata e fragole fresche.

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Trentatreesima settimana della diciannovesima edizione de La prova del cuoco, la prima senza Antonella Clerici. Quest’ultima, a dire il vero, mancò qualche mese dalle cucine del Cuoco, nell’edizione 2009/2010, per affrontare il parto. A sostituirla, allora come oggi, fu Elisa Isoardi, che ora torna ai fornelli di Rai1 non più da supplente ma da titolare. Altra importante novità di quest’edizione è la durata, quindi l’orario d’inizio: non più alle 11:50, ma alle 11:30. Dunque, ad una nuova puntata, come sempre, corrisponde un nuovo invitante menu su Ricetteintv.com. Tra una battuta ed un saggio consiglio (culinario, ovviamente), gli chef dell’amato cooking show condotto da Elisa Isoardi hanno proposto invitanti ricette (quindi, deliziose pietanze!), che abbiamo puntualmente annotato sulle nostre pagine… Eccole.

La settimana

• Lunedì – La settimana si aprirà festeggiando la Pasquetta con l’atteso “Duello delle città”, che vedrà sfidarsi la regina delle sfogline Alessandra Spisni e il maestro pizzaiolo Marco Rufini. La gara sarà “piadina contro pizza”: al parere dei social la sentenza. A seguire la conduttrice Elisa Isoardi si metterà alla “prova” replicando in 5 minuti una ricetta di un simpatico chef. Poi sarà la volta della prima manche tra i cuochi di gara Ginevra Antonini e Vincenzo Marconi, che si sfideranno per aggiudicarsi la cloche, con la quale cucinare ne La prova del cuoco. Alessandra Spisni cucinerà un suo piatto forte e poi passerà “il mattarello” allo chef Igles Corelli, che si metterà ai fornelli per preparare uno dei suoi famosi “piatti d’autore”.
• Martedì – Duello tra città, tra lo chef siciliano Natale Giunta e la chef romana Ginevra Antonini. Sarà una sfida all’ultimo “impiattamento”. A confrontarsi in cucina con Elisa Isoardi ci sarà il re dei panini Daniele Reponi, che ingolosirà il pubblico con un panino dolce che nasce dall’idea del riciclo delle uova di Pasqua. Spazio, poi, alle ricette dello chef Natale Giunta, che preparerà una delle sue “ricette d’autore”, mentre un’insospettabile coppia si alternerà nella preparazione di alcune gustose ed innovative salse.
• Mercoledì – Dopo il duello tra due emiliani doc, la sfoglina bolognese Alessandra Spisni e lo chef ferrarese Igles Corelli, Elisa Isoardi indosserà il grembiule e si cimenterà in una ricetta da 5 minuti, sotto lo sguardo attento del severo chef genovese Ivano Ricchebono. Nella prima manche gli chef Natale Giunta e Joseph Micieli prepareranno un piatto che rappresenta la loro idea di cucina, nella speranza di vincere e scegliere il set di ingredienti da usare ne La prova del cuoco. In seguito, la cuoca toscana Luisanna Messeri delizierà il pubblico con una golosa ricetta, mentre il cuoco piemontese Diego Bongiovanni proporrà uno dei suoi piatti più appetitosi, seguendo la linea del “foodporn”. Terzo giorno di gara de La prova del cuoco per i concorrenti, accompagnati nelle cucine dal duo di chef siciliani Natale Giunta e Joseph Micieli. A giudicare i menù del Peperone Verde e del Pomodoro Rosso, saranno lo chef Igles Corelli, la critica enogastronomica Lorenza Vitali e, “giurato per un giorno”, un beniamino del pubblico.
• Giovedì – Altro giorno di festa insieme alla simpatica carovana de “La prova del cuoco”. Si aprirà la puntata verso le 12, in compagnia di Fabrizio Sepe ed Emanuele Vallini che, nella sfida della prima manche, porteranno in tavola uno dei loro piatti più rappresentativi, con l’obiettivo di vincere la sfida e scegliere gli ingredienti da usare ne La prova del cuoco. A seguire, largo allo chef “del mare” Gianfranco Pascucci, che preparerà una sua irresistibile ricetta stellata.
• Venerdì – Dopo l’emozionante “duello delle città” tra Daniele Reponi e Diego Bongiovanni, dedicato alla regina della tavola “la bruschetta”, Elisa Isoardi avrà 5 minuti per preparare una ricetta dello chef romano Marco Rufini, alle prese con un piatto di pasta. Nella prima manche di gara, gli chef Paolo Zoppolatti e Riccardo Facchini. Come ogni venerdì, appuntamento con il maestro della pasticceria Salvatore De Riso, che proporrà una delle sue creazioni più originali. Seguirà poi una ricetta a portata di famiglia della cuoca modenese Natalia Cattelani.

Le ricette di oggi a La prova del cuoco

• Lasagna con salsiccia, provola e funghi di Alessandra Spisni

• Lasagnetta con spuma di mortadella e spinaci di Igles Corelli

• Scaloppe alla Petroniana con patate al tegame di Alessandra Spisni

• Peperoni ripieni della festa di Ivan Bacchi

Le ricette dei giorni scorsi

• ‘na signora pizza di Sal De Riso
• Pizza dolce de sostanza di Marco Rufini
• Rotolo di pasta con baccalà e zucchine di Luisanna Messeri
• Tris di Pasqua di Sal De Riso
• Pizza a da vede che robbetta di Marco Rufini
• Rotolo al formaggio ripieno di carne di Natalia Cattelani
• Polpettone alle erbette di Luisanna Messeri
• Panino con burger di pesce di Gianfranco Pascucci
• Pastiera al cucchiaio di Pasquale Rinaldo
• Maiale in salsa tonnata di Alessandra Spisni
• Vitel tonnè classico di Diego Bongiovanni
• Pesto alla carlofortina e pesto alla genovese di Pomata e Ricchebono
• Corona con gli spinaci di Natalia Cattelani
• Tris di arancine di Natale Giunta
• Tris di supplì di Marco Rufini

Per le altre ricette (delle precedenti settimane e delle passate edizioni), clicca qui

Duello delle città tutto emiliano con lo chef stellato Igles Corelli ed Alessandra Spisni. Celebrando il tema della lasagna, Igles prepara le lasagnette con spuma di mortadella e spinaci. Una versione da cibo da strada, da aperitivo o da cena in piedi.

Ingredienti

• 2 uova, 200 g di farina,  150 g di spinaci, 150 g di mortadella, 50 ml di acqua frizzante, formaggio grattugiato qb, olio evo, burro, sale
  

Procedimento

Facciamo la classica sfoglia impastando le uova con la farina, quindi tiriamo il panetto col mattarello e ritagliamo dei rettangoli molto grandi. Le sbollentiamo qualche secondo in acqua bollente e salata, poi scoliamo, immergiamo in acqua fredda e la asciughiamo.

Tagliamo la mortadella a pezzetti, la mettiamo nel bicchiere di un mixer, uniamo l’acqua gasata fredda e frulliamo fino ad ottenere una spuma.

In una padella antiaderente saltiamo gli spinaci con un pochino di burro, un goccio di olio e un pizzico di sale. Formiamo le lasagnette: prendiamo una sfoglia, al centro mettiamo un pochino di spinaci e un po’ di spuma di mortadella, chiudiamo a saccottino e li mettiamo in dei pirottini da muffin. Inforniamo a  180° per 12 minuti.

Duello delle città tutto emiliano conAlessandra Spisni e Igles Corelli. La maestra delle sfogline si misura sul tema lasagna preparando le lasagne con salsiccia, provola e funghi. Un primo succulento che tutti adoriamo.

Ingredienti

• 2 uova, 200 g di farina, 500 g di funghi coltivati, 1 spicchio di aglio, 100 g di burro, mezzo bicchiere di vino bianco, 200 g di provola, 300 g di salsiccia, sale e pepe qb

Procedimento

Facciamo la classica sfoglia impastando le uova con la farina, quindi tiriamo il panetto col mattarello e tagliamo la sfoglia in rettangoli molto grandi. Sbollentiamo qualche secondo in acqua bollente e salata, poi scoliamo, immergiamo in acqua fredda e asciughiamo poco.

In una padella antiaderente sciogliamo un pezzo di burro, uniamo uno spicchio di aglio e i funghi a rosolare;  saliamo leggermente, sfumiamo con il vino bianco e li lasciamo andare qualche minuto.

Alla base di una teglia mettiamo un pochino di funghi, sopra uno strato di lasagna, che deve essere abbastanza bagnata visto che in questa ricetta non c’è la besciamella, sopra ancora funghi, la salsiccia cruda sbriciolata e un pochino di provola tagliata a dadini. Ancora sfoglia e così via fino ad esaurire gli ingredienti. Inforniamo a 180° per circa 20 minuti.

Dopo aver stravinto nel duello iniziale con le sue lasagne, Alessandra Spisni torna in cucina insieme a Federico Quaranta per preparare un buon secondo piatto con un ottimo contorno. Prepariamo le scaloppe alla Petroniana con patate di nonna Maria.

Ingredienti

• 4 fette di lombo di maiale, 100 g di prosciutto crudo dolce, 60 g di formaggio stagionato, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 g di burro, 1 mestolo di brodo, sale, pep qb
  
• per le patate: 1 g di patate Bologna, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai di strutto
  

Procedimento

Iniziamo dalle scaloppe: prendiamo le fette di lombo di maiale e col batticarne le battiamo molto bene. Le saliamo da entrambi lati, facciamo riposare, le passiamo velocemente nella farina e mettiamo a cuocere in una padella dove prima facciamo sciogliere il burro.

Una volta ben dorate, sfumiamo con il vino bianco e, quando è evaporato, mettiamo sopra ad ogni fetta di carne una fetta di prosciutto crudo e delle fettine di formaggio. Uniamo un mestolo di brodo e facciamo cuocere qualche minuto.

Per le patate, le sbucciamo e tagliamo a spicchi grossi. Le lessiamo per un minuto in acqua bollente e salata. In una padella sciogliamo lo strutto con uno spicchio di aglio, poi uniamo le patate a spicchi, saliamo, pepiamo, mettiamo un rametto di rosmarino e copriamo con un coperchio. Lasciamo cuocere per 20 minuti a fiamma bassa, quindi lasciamo intiepidire, poi le giriamo e rifacciamo cuocere altri 10 minuti.

Ivan Bacchi sorprende Elisa, raggiungendola in cucina e, appunto, cucinando! Con lei prepara i peperoni ripieni, una ricetta che gli ricorda i suoi dolci genitori sposati da 45 anni fino a che il padre è rimasto in vita. Facciamo i peperoni ripieni della festa.

Ingredienti

• 1 peperone verde, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 200 g di macinato di arista di maiale, 200 g di macinato di vitello, 200 g di macinato di manzo, 2 uova,  50 g di formaggio grattugiato, 2 panini raffermi, 100 g di fontina, 1 uovo
  
• per la salsa: 150 g di yogurt greco naturale, 1 sacchettino di carotine mignon, 1 cucchiaio di succo di limone,  1 cucchiaio di olio
•   latte, sale, pepe, noce moscata, aglio, prezzemolo, erba cipollina qb

Procedimento

In  una boulle mettiamo il macinato di vitello, di manzo e di arista di maiale, un pizzico di sale, di pepe, noce moscata, prezzemolo ed erba cipollina tritati. Uniamo anche la fontina tagliata a cubetti, il pane che prima ammolliamo nel latte, un uovo e impastiamo il tutto.

Laviamo i peperoni, tagliamo la testa alla base, puliamo i peperoni dall’interno, privandoli dei semi e delle parti bianche. Farciamo i peperoni col composto fatto, li ricopriamo con la testa, mettiamo in una teglia foderata con carta forno e inforniamo a 180° per 1 ora.

Serviamo i peperoni con la salsa preparata amalgamando lo yogurt col succo di limone, l’olio e le carotine mignon.

Abbandona, momentaneamente, le fascinazioni della Sicilia per preparare un secondo piatto raffinato e dal respiro internazionale. Natale Giunta, oggi, si cimenta nella preparazione di un filetto di maiale con purè di carote viola.

Ingredienti

• 700 g filetto di maiale, 2 coste di sedano, 2 cipolle piccole, 2 carote, 6 carote viola, vino rosso, cannella, brodo vegetale, burro, erbette, olio di semi, olio evo

Procedimento

In un pentolino, facciamo rosolare un trito grossolano di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio e gli scarti del filetto, le parti più grasse. Bagniamo con del brodo vegetale e lasciamo insaporire.

Scottiamo dei medaglioni di filetto in padella con un filo d’olio, una noce di burro, un mazzetto di erbe aromatiche e delle stecche di cannella. Quando è ben dorato su un lato, lo giriamo e facciamo caramellare sull’altro lato. Dev’essere rosa al centro. Se serve, aggiungiamo ancora qualche noce di burro.

Peliamo le carote e ne tagliamo una parte a fettine sottili. Friggiamo le fettine di carota in olio caldo e profondo, fino a farle diventare croccanti. Lessiamo le carote rimaste.

Trasferiamo le carote lesse nel bicchiere del mixer con il fondo di cottura preparato in precedenza ed un po’ di brodo vegetale. Frulliamo ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.

Serviamo i medaglioni di carne su un letto di crema di carote e con le chips di carote.

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Trentatreesima settimana della diciannovesima edizione de La prova del cuoco, la prima senza Antonella Clerici. Quest’ultima, a dire il vero, mancò qualche mese dalle cucine del Cuoco, nell’edizione 2009/2010, per affrontare il parto. A sostituirla, allora come oggi, fu Elisa Isoardi, che ora torna ai fornelli di Rai1 non più da supplente ma da titolare. Altra importante novità di quest’edizione è la durata, quindi l’orario d’inizio: non più alle 11:50, ma alle 11:30. Dunque, ad una nuova puntata, come sempre, corrisponde un nuovo invitante menu su Ricetteintv.com. Tra una battuta ed un saggio consiglio (culinario, ovviamente), gli chef dell’amato cooking show condotto da Elisa Isoardi hanno proposto invitanti ricette (quindi, deliziose pietanze!), che abbiamo puntualmente annotato sulle nostre pagine… Eccole.

La settimana

• Lunedì – La settimana si aprirà festeggiando la Pasquetta con l’atteso “Duello delle città”, che vedrà sfidarsi la regina delle sfogline Alessandra Spisni e lo chef ferrarese Igles Corelli. La gara sarà “piadina contro pizza”: al parere dei social la sentenza. A seguire la conduttrice Elisa Isoardi si metterà alla “prova” replicando in 5 minuti una ricetta di un simpatico chef. Poi sarà la volta della prima manche tra i cuochi di gara Ginevra Antonini e Vincenzo Marconi, che si sfideranno per aggiudicarsi la cloche, con la quale cucinare ne La prova del cuoco. Alessandra Spisni cucinerà un suo piatto forte.
• Martedì – Duello tra città, tra lo chef siciliano Natale Giunta e la chef romana Ginevra Antonini. Sarà una sfida all’ultimo “impiattamento”. Spazio, poi, alle ricette dello chef Natale Giunta, che preparerà una delle sue “ricette d’autore”. Infine lo chef Igles Corelli, si metterà ai fornelli per preparare uno dei suoi famosi “piatti d’autore”.
• Mercoledì – Dopo il duello tra due emiliani doc, la sfoglina bolognese Alessandra Spisni e il genovese Ivano Ricchebono. Elisa Isoardi indosserà il grembiule e si cimenterà in una ricetta da 5 minuti, sotto lo sguardo attento di Luisanna Messeri. Nella prima manche gli chef Natale Giunta e Joseph Micieli prepareranno un piatto che rappresenta la loro idea di cucina. In seguito, Marco Rufini delizierà il pubblico con una golosa ricetta, mentre il cuoco piemontese Diego Bongiovanni proporrà uno dei suoi piatti più appetitosi, seguendo la linea del “foodporn”.
• Giovedì – Altro giorno di festa insieme alla simpatica carovana de “La prova del cuoco”. Si aprirà la puntata verso le 12, in compagnia di Fabrizio Sepe ed Emanuele Vallini che, nella sfida della prima manche, porteranno in tavola uno dei loro piatti più rappresentativi, con l’obiettivo di vincere la sfida e scegliere gli ingredienti da usare ne La prova del cuoco. A seguire, largo allo chef “del mare” Gianfranco Pascucci, che preparerà una sua irresistibile ricetta stellata.
• Venerdì – Dopo l’emozionante “duello delle città” tra Daniele Reponi e Diego Bongiovanni, dedicato alla regina della tavola “la bruschetta”, Elisa Isoardi avrà 5 minuti per preparare una ricetta dello chef romano Marco Rufini, alle prese con un piatto di pasta. Nella prima manche di gara, gli chef Paolo Zoppolatti e Riccardo Facchini. Come ogni venerdì, appuntamento con il maestro della pasticceria Salvatore De Riso, che proporrà una delle sue creazioni più originali. Seguirà poi una ricetta a portata di famiglia della cuoca modenese Natalia Cattelani.

Le ricette di oggi a La prova del cuoco

• Stelle colorate agli asparagi di Alessandra Spisni

• Pansoti liguri in salsa di noci di Ivano Ricchebono

• Lencatina di Nonno Benedetto di Marco Rufini

• Tortillas di pollo con fagiolata e crema di taleggio di Diego Bongiovanni

• Gnocchi dell’orto di Luisanna Messeri

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Le ricette del duello

Le ricette dei giorni scorsi

• Uovo croccante sfiandrine e robiola liquida di Igles Corelli
• Salse base yogurt e maionese di Zani e Facchini
• Filetto di maiale con purè di carote viola di Natale Giunta
• Lasagna con salsiccia provola e funghi di Alessandra Spisni
• Lasagnetta con spuma di mortadella e spinaci di Igles Corelli
• Scaloppe alla Petroniana con patate al tegame di Alessandra Spisni
• Peperoni ripieni della festa di Ivan Bacchi
• ‘na signora pizza di Sal De Riso
• Pizza dolce de sostanza di Marco Rufini
• Rotolo di pasta con baccalà e zucchine di Luisanna Messeri
• Tris di Pasqua di Sal De Riso
• Pizza a da vede che robbetta di Marco Rufini
• Rotolo al formaggio ripieno di carne di Natalia Cattelani
• Polpettone alle erbette di Luisanna Messeri
• Panino con burger di pesce di Gianfranco Pascucci
• Pastiera al cucchiaio di Pasquale Rinaldo
• Maiale in salsa tonnata di Alessandra Spisni
• Vitel tonnè classico di Diego Bongiovanni
• Pesto alla carlofortina e pesto alla genovese di Pomata e Ricchebono
• Corona con gli spinaci di Natalia Cattelani
• Tris di arancine di Natale Giunta
• Tris di supplì di Marco Rufini

Per le altre ricette (delle precedenti settimane e delle passate edizioni), clicca qui

Duello delle città incentrato sul tema della pasta fresca. A confrontarsi la sfoglina bolognese Alessandra Spisni e lo chef genovese Ivano Ricchebono. Un duello impari, la avvincente. L’una prepara uno dei suoi tanti cavalli di battaglia, delle stelle colorate di pasta fresca.

Ingredienti

• Sfoglia: 300 g farina, 3 uova, 2 cc concentrato di pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo
• Ripieno: 300 g asparagi lessati e tritati, 200 g formaggio grattugiato, 1 c mascarpone
• Condimento: 50 g burro, 50 g lardo affettato, 1 spicchio d’aglio, nero di seppia, pangrattato

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando la farina con le uova. Dividiamo in tre parti e, ad una uniamo il concentrato di pomodoro, ad un’altra il nero di seppia. Ottenuti tre panetti lisci ed omogenei, li avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo le tre sfoglie sottilmente. Ricaviamo dalle sfoglie colorate delle striscioline. Disponiamo quest’ultime sulla sfoglia bianca. Copriamo con un foglio di carta forno e passiamo leggermente il mattarello sopra, in modo da far aderire le strisce.

Prepariamo il ripieno. Lessiamo gli asparagi in acqua bollente e salata. Li scoliamo, li tagliamo a tocchetti piccoli ed uniamo un cucchiaio di mascarpone ed il formaggio grattugiato.

Giriamo la sfoglia e disponiamo sopra delle foglie di prezzemolo. Su ogni foglia posizioniamo una noce di ripieno. Copriamo con l’altra metà della sfoglia e facciamo ben aderire, facendo uscire tutta l’aria. Ritagliamo le stelle con l’apposito attrezzo.

Per il condimento, facciamo soffriggere uno spicchio d’aglio con il burro ed il lardo affettato. Cuociamo le stelle in acqua bollente e salata, scoliamo e ripassiamo con il condimento.

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